Поки не доїш,
з-за столу не встанеш:
7 класних zero-waste рецептів

Людство — далеко не найвдячніші орендарі на світі: останнім часом ми примудрилися засмітити океан, знищити 60% тварин планети і взагалі критично наблизити світову екологічну катастрофу. Словом, якби у Землі була домоправителька, нас би вже попросили зібрати речі та виїхати.
Щороку ми викидаємо близько 1,3 мільярдів тонн їжі.
Щоб надати цій безтілесній цифрі якийсь сенс, уявіть собі стадо приблизно з 217 мільйонів слонів. Ось таку величезну кількість їжі ми витрачаємо даремно, коли не доїдаємо, коли дозволяємо продуктам пропадати, коли не використовуємо їх у приготуванні повністю.
Як нам це вдається? Ну, ми дуже талановиті у продукуванні сміття, цього не відняти. У бідних країнах велика частина харчових відходів з'являється ще на етапі транспортування їжі: скажімо, у Південній Азії половина цвітної капусти, яка вирощується, викидається через те, що її неможливо заморозити, щоб вона не зіпсувалася по дорозі. Помідори давляться, коли упаковуються у великі мішки. Листя салату просто псуються на шляху з ферм у міські супермаркети, але при цьому люди практично не викидають їжу, яку купують — надто вже вона цінна. Це стосується тих, хто живе в небагатих регіонах країни — а жителі великих міст, звісно, зовсім не соромляться купити гарбуза, тому що корисно, і викинути його через два тижні, тому що так і не знайшли часу його запекти. До речі, проаналізувавши більшість харчових відходів у світі, британська організація WRAP прийшла до висновку, що більшу частину сміття становлять хліб, картопля, молоко та птиця.
Гаразд, а чому це взагалі погано — викидаємо ми їжу, і що, вона ж перероблюється? Насправді харчові відходи зараз є третім за рахунком забруднювачем у Китаї та в США, а вуглецевий слід, який вони залишають, приблизно дорівнює 3,3 гігатоннам еквівалентів CO2. Крім того, споживання водного ресурсу на виробництво зіпсованої в результаті їжі дорівнює приблизно 250 кубічним кілометрам — це як Женевське озеро тричі. Зрештою, знаєте, скільки простору займають харчові відходи? 1,4 мільярди гектарів. Отже, мораль: все погано. Але традиційно є і обнадійливі новини: ми все ще можемо щось із цим зробити, але, як не раз підкреслювали екоактивісти, наше покоління — практично останнє, кому це під силу.
Що ж саме ми можемо? Наприклад, почати готувати за zero-waste рецептами і більше дізнатися про знаменитих шеф-кухарів і ресторани, які вибудовують свою політику відповідно до принципу «нульових відходів». Механізмів того, як ресторани можуть сприяти стійкості та zero-waste, кілька. По-перше, вони можуть підтримувати локальні ферми і виробників — таким чином менше продуктів зіпсуються по дорозі від місця виробництва до місця споживання. По-друге, вони можуть не боятися використовувати «некрасиву» їжу — таку, що не розгубила своїх смакових якостей, але виглядає недостатньо фотогенічно для інстаграму. По-третє, залишки їжі можуть бути використані як добриво, а по-четверте, зрештою, їх теж можна приготувати — і результат вийде напрочуд смачним.
Серед шеф-кухарів одним із піонерів zero-waste руху вважається Массімо Боттура з ресторану Osteria Francescana. «Італійська кухня багато в чому будується на золотому правилі: все повинно бути використано. Це означає, наприклад, що з жилавих шматків м'яса та кісток слід варити бульйон, а для шкурок, качанів і листя овочів теж придумувати свій, окремий рецепт», — каже Боттура.

Шеф видав книгу під назвою «Хліб — це золото», в якій зібрані кращі zero-waste рецепти таких же кращих кухарів з усього світу. Чимало інгредієнтів для страв із книги — це залишки їжі, які зазвичай ми викинули би в утиль і двічі не подумали. Всі шефи, хто взяв участь у написанні книги, до цього, у 2015 році, стали учасниками ще одного екологічно вірного проекту Боттури, який називався Refettorio Ambrosiano. Суть його була в наступному: під час всесвітнього ярмарку в Мілані кухар відкрив поп-ап ресторан, який придумував страви із залишків їжі з цієї самої ярмарки. Боттура, разом з іншими шефами, готував ланчі для місцевих дітей і безпритульних. Одним із результатів цього проекту — який, до речі, мав грандіозний успіх і потім пройшов ще в кількох європейських містах — і стала книга «Хліб — це золото».
Або ось така історія: в ресторані Wolf у Лос-Анджелесі працює шеф Марсель Віньєрон, який теж вболіває за безвідходне виробництво, а тому використовує «кожну їстівну частину продукту — від насіння до вершка». В меню входить гаряча страва з моркви, для якої Марсель використовує всю моркву цілком, включаючи шкірку, де містяться найкорисніші нутрієнти. Овочі шеф доповнює романеско, авокадо, горіхами, брокколі та сухою приправою фурікаке.
Ресторан Wolf у Лос-Анджелесi
Рослинна їжа як основа меню з рідкими вкрапленнями м'яса та морепродуктів — таким чином за екологічність борються у Graffiti Earth, ресторані індійської кухні в Нью-Йорку. Але найбільший їхній внесок у стійке харчування — це те, що для приготування страв вони використовують «потворні» продукти, які інакше були б викинуті — наприклад, устриці з тріснутою раковиною.
Ще один екоентузіаст — це кухар Девін Уейт, який не тільки готує їжу на кухні свого ресторану, а й потім миє посуд: все для того, щоб точно знати, скільки їжі не доїдають гості та що це за їжа. «Це найкращий фідбек, який Девін може отримати як шеф», — кажуть в ресторані. Крім цього, Уейт співпрацює з місцевими фермами та закуповує у них їжу, яка вважається відходами, використовує естетично недосконалі інгредієнти та, звісно, не забуває готувати так, щоб викинути було нічого.
А ще класне рішення придумали в лондонському Rovi: в ресторані перероблюється кухонний жар — той, що виділяється від готування — і потім їм же відігріваються приміщення. А будь-які відходи потім використовуються для приготування харчового оцту, овочевих смузі та коктейлів.
Надихнулися? Тоді тримайте рецепти — найрізноманітніших рівнів складності, але наш улюблений, звісно, останній. І вперед, готувати безвідходні вечері.
Состав
1 ст. л. насіння гірчиці
30 г вершкового масла
1 ст. л. рослинної олії
2 нарізаних червоних цибулі
2 ч. л. натертого імбиру
2 дрібно порубані пекучі перці
1/3 ч. л. кориці
2,5 ч. л. гвоздики
1,5 ч. л. кардамону
2 зірочки анісу
добре порізана шкірка 5 перестиглих бананів
1 ч. л. солі
5 ст. л. коричневого цукру
сік 2 апельсинів
сік 2 лаймів
50 г зеленого винограду
Нагрійте зерна гірчиці у сковороді на середньому вогні, поки вони не почнуть лопатися. Додайте вершкове масло, рослинну олію та цибулю, смажте її, поки вона не стане золотистою. Потім додайте імбир, перець та спеції і тримайте їх на вогні приблизно 15 секунд, поки вони не почнуть виділяти аромат. Додайте шкірку банана, сіль, коричневий цукор, апельсиновий сік і готуйте приблизно 15 хвилин — або до того моменту, як чатні не почне набувати щільної консистенції. Потім — виноград, і ще 5 хвилин у сковороді. Зніміть із вогню і, якщо необхідно, додайте трохи води або апельсинового соку, щоб чатні став консистенції джему. Розмішайте, додавши сік лайму. Помістіть у стерильну банку і вуаля — ви чудові, можете їсти чатні. Зберігати в холодильнику його можна до тижня.
Для морозива
600 мл молока
100 мл вершків
150 г цукру
Для пирога сбрісолона
225 г масла кімнатної температури
200 г очищеного сирого мигдалю
180 г борошна
170 г манної крупи
1/2 ч. л. солі
цедра 1 великого апельсину
1 ч. Л. насіння анісу
2 яєчних жовтки
Готуємо морозиво
У каструлі середнього розміру об'єднайте молоко, вершки та цукор і нагрівайте їх до 70 градусів на середньому вогні. Готуйте 5 хвилин, постійно помішуючи. Дайте суміші охолонути, накрийте й охолоджуйте близько години. Потім відправте до машини для морозива і готуйте відповідно до інструкції. Якщо машини немає, просто заморожуйте суміш до того моменту, поки її можна буде взяти ложкою.
Готуємо пиріг
Заздалегідь розігрійте духовку до 180 градусів. Викладіть на форму зі знімним дном пергамент і натріть його маслом.

Відкладіть жменю мигдалю убік, а горіхи, що залишилися, дрібно порубайте. Або поколіть. Заразом і стрес мине.

Змішайте в одній глибокій мисці подрібнений мигдаль, борошно, манну крупу, цукор, сіль, цедру апельсину й анісові зерна. Додайте масло та яєчні жовтки, перемішайте лопаткою, проте вам не обов'язково добиватися однорідної текстури. Перенесіть у форму для запікання, зверху викладіть відкладений мигдаль і зерна анісу. Випікайте, поки пиріг не покриється золотистою скоринкою — це близько півгодини. Дайте йому охолонути у формі.
Подаємо
Покладіть по шматочку пирога на кожну тарілку (вийде 6–8 подач) і додайте зверху по кульці морозива.

Важливо!
Збережіть білки яєць, щоби зробити з них меренгу.

Состав
3 ст. л. і 1 ч. л. пальмової олії
1 порізана цибуля
1 червоний перець, нарізаний квадратиками
1 жовтий перець, нарізаний квадратиками
1 зелений перець, нарізаний квадратиками
2 порізаних помідори
2 порізаних кабачки або цукіні
1 баклажан, нарізаний кубиками
500 мл кокосового молока
сіль
50 г порубаної петрушки
дрібно нарізаний перчик чилі
сік 1 лайму
Нагрійте на маленькому вогні в середнього розміру сковорідці кокосову олію. Додайте цибулю та готуйте до прозорості, близько 6 хвилин. Додайте жовтий, червоний і зелений перець, готуйте приблизно 2 хвилини. Потім засипте томати, цукіні, баклажани та кокосове молоко і тушкуйте 10 хвилин. Посоліть. Накрийте кришкою і продовжуйте готувати, поки овочі не стануть м'якими — це близько 5 хвилин. Додайте чилі, петрушку та сік лайму. Спробуйте і додайте трохи солі, якщо необхідно.
Для хлібців
100 г підсохлого хлібу, нарізаного по 3 мм у товщину кружками по 10 см у діаметрі
10 г золотої пудри (їстівної!)
Для крему
100 г підсохлого хлібу
100 г коричневого цукру
800 мл молока
3 ст. л. вершків
Для морозива з солоною карамеллю
150 мл вершків
150 г коричневого цукру
1,5 ч. л. солі
160 мл молока
Для карамельних крутонів
100 г хлібу, нарізаного маленькими шматочками
4 ст. л. коричневого цукру
Готуємо хлібці
Розігрійте духовку до 180 градусів. Викладіть пергамент для випічки на деко. Розкладіть хліб, залишаючи проміжки у 2 сантиметри. Випікайте приблизно 4 хвилини, поки хліб не стане хрустким і золотистим. Дайте охолонути та посипте золотою пудрою.
Готуємо крем
У середнього розміру сковорідці розігрійте хліб і коричневий цукор на середньому вогні. Готуйте, поки хліб не карамелізіруется — це приблизно 3 хвилини. Додайте половину молока і тушкуйте, поки практично вся рідина не випарується. Залийте залишок молока і вершки, доведіть до кипіння і готуйте 3 хвилини. Приберіть із тепла та дайте охолонути, а потім відправте прямісінько у блендер і змішуйте на високій швидкості, добиваючись гладкої консистенції. Пропустіть через сито двічі, накрийте і відправте в холодильник. Коли крем охолоне, збийте його до гострих піків і відправте в кондитерський рукав.
Готуємо морозиво
У невеликій каструльці доведіть до кипіння вершки — на середньому вогні. У сковороді середнього розміру повністю розтопіть коричневий цукор — це займе приблизно 3 хвилини. Додайте підігріті вершки та сіль, приберіть із вогню та збийте. Просійте через сито в чисту сковороду, а туди додайте молока і 200 мілілітрів води. Нагрійте до 40 градусів на середньому вогні, потім тушкуйте 2 хвилини, поки суміш не нагріється до 80 градусів. Приберіть із вогню і дайте охолонути, потім накрийте й охолоджуйте. Відправте до машини для морозива, якщо її немає — просто залиште в морозильнику, поки морозиво не буде достатньо твердим.
Готуємо карамельні крутони
У сковорідці підігрійте хліб і коричневий цукор на середньому вогні та готуйте, помішуючи, поки цукор не карамелізіруется і не покриє хліб — це близько 5 хвилин. Відправте на деко й остудіть.
Подаємо
Кладіть по кульці морозива на кожну тарілку, а зверху — 5 карамельних хлібців, по столовій ложці крему, далі — ще 5 карамельних крутонів і ще трохи крему. Взагалі, можете продовжувати до нескінченності.

Важливо
Хліб, що залишився від хлібців, використовуйте для крему та крутонів.

Состав
5 середніх баклажанів, нарізаних кубиками
65 г борошна
4,5 чашки соняшникової олії
сіль
600 г рігатоні або будь-якої іншої короткої пасти
100 мл оливкової олії
1 нарізана цибуля
2 нарізані морквини
1 нарізаний корінець селери
800 г маринованих томатів без шкірки
0,5 ст. л. цукру
чорний перець
150 г моцарели, дрібно нарізаної
12 листів базиліку
200 г сиру парміджано
Нагрійте духовку до 160 градусів.

Обваляйте баклажани в борошні. У каструльці середнього розміру розігрійте олію до 175 градусів і обсмажте в ній баклажани, поки вони не стануть хрусткими та золотистими. Висушіть на паперовому рушнику.

Приготуйте у великій каструлі злегка підсоленої води пасту. Відставте в сторону.

Нагрійте 1 столову ложку оливкової олії на середньому вогні. Додайте цибулю, моркву, селеру і готуйте, поки овочі не стануть золотистими, приблизно 15 хвилин. Додайте помідори, цукор і приправте за смаком сіллю та перцем. Вмішайте овочі в пасту.

Відправте чверть пасти з овочами у форму та розподіліть так, щоби вона покрила дно. Зверху викладіть чверть моцарели, чверть баклажану та 3 листочки базиліку. Повторіть тричі, але не кладіть базилік на верхній шар — замість цього посипте його пармезаном.

Запікайте, поки паста не стане золотисто-коричневою, приблизно 35 хвилин. Дайте охолонути 20 хвилин, перш ніж подавати.
Для канапе
3 корінці брокколі
75 г фети
морквяний хумус
різні насіння за смаком
Для хумусу
5 морквин середнього розміру
75 мл оливкової олії
2 ч. л. тахини
1 ст. л. куркуми
0,5 ст. л. кмину
сік і цедра половини лимону
сіль і перець
Готуємо хумус
Поріжте моркву на шматочки (шкурку знімати не потрібно), відваріть у підсоленій воді до м'якості. Злегка остудіть і відправте у блендер з усіма іншими інгредієнтами. Додайте приправ за смаком.
Готуємо канапе
Відокремте корінці від брокколі та відріжте гострі шматочки. Наріжте корінці колами приблизно в сантиметр шириною. Викладіть їх на злегка змащене олією деко, покрийте олією зверху і приправте. На 15–20 хвилин відправте у духовку, розігріту до 175 градусів. Викладіть кружечки на паперовий рушник, дайте їм охолонути і перекладіть на дерев'яний піднос. На кожен викладіть по ложечці хумусу та покришену фету, зверху присипте насінням.
Состав
картопляні очистки
оливкова олія
сіль і перець за смаком
Розігрійте олію в сковороді, додайте туди шкірки, сіль і перець, готуйте, поки вони не стануть хрусткими. Так, це все.

Автор: Тома Мiроненко