Пока всё не доешь,
из-за стола не встанешь:
7 классных zero-waste рецептов

Человечество — далеко не самые благодарные арендаторы на свете: в последнее время мы умудрились засорить океан, уничтожить 60% животных планеты и вообще критично приблизить мировую экологическую катастрофу. Словом, если бы у Земли была домоправительница, нас бы уже попросили собрать вещи и съехать.
Каждый год мы выбрасываем порядка 1,3 миллиардов тонн еды.
Чтобы придать этой бестелесной цифре какой-то смысл, представьте себе стадо примерно из 217 миллионов слонов. Вот такое огромное количество пищи мы тратим впустую, когда не доедаем, когда позволяем продуктам пропадать, когда не используем их в готовке полностью.
Как нам это удаётся? Ну, мы очень талантливы в продуцировании мусора, этого не отнять. В бедных странах большая часть пищевых отходов появляется ещё на этапе транспортировки еды: скажем, в Южной Азии половина цветной капусты, которая выращивается, выбрасывается из-за того, что её невозможно заморозить, чтобы она не испортилась по дороге. Помидоры давятся, когда упаковываются в большие мешки. Листья салата просто портятся по пути из ферм в городские супермаркеты, но при этом люди практически не выбрасывают еду, которую покупают — слишком уж она ценна. Это касается тех, кто живёт в небогатых регионах страны — а жители больших городов, конечно, вовсе не стесняются купить тыкву, потому что полезно, и выбросить её спустя две недели, потому что так и не нашли времени её запечь. Кстати, проанализировав большинство пищевых отходов в мире, британская организация WRAP пришла к выводу, что большую часть мусора составляют хлеб, картофель, молоко и птица.
Ладно, а чем это вообще плохо — выбрасываем мы еду, и что, она же перерабатывается? На самом деле пищевые отходы сейчас являются третьим по счёту загрязнителем в Китае и в США, а углеродный след, который они оставляют, приблизительно равен 3,3 гигатоннам эквивалентов CO2. Кроме того, потребление водного ресурса на производство пропавшей в результате пищи равно примерно 250 кубическим километрам — это как Женевское озеро трижды. Наконец, знаете, сколько пространства занимают пищевые отходы? 1,4 миллиарда гектаров. В общем, мораль: всё плохо. Но традиционно есть и обнадёживающие новости: мы всё ещё можем что-то с этим сделать, но, как не раз подчёркивали экоактивисты, наше поколение — практически последнее, кому это под силу.
Что же именно мы можем? Например, начать готовить по zero-waste рецептам и больше узнать о знаменитых шеф-поварах и ресторанах, которые выстраивают свою политику согласно принципу «нулевых отходов». Механизмов того, как рестораны могут способствовать устойчивости и zero-waste, несколько. Во-первых, они могут поддерживать локальные фермы и производителей — таким образом меньше продуктов пропадут по дороге от места производства до места потребления. Во-вторых, они могут не бояться использовать «некрасивую» еду — такую, что не растеряла своих вкусовых качеств, но выглядит недостаточно фотогенично для инстаграма. В-третьих, остатки еды могут быть использованы как удобрение, а в-четвертых, наконец, их тоже можно приготовить — и результат получится удивительно вкусным.
Среди шеф-поваров одним из пионеров zero-waste движения считается Массимо Боттура из ресторана Osteria Francescana. «Итальянская кухня во многом строится на золотом правиле: всё должно быть использовано. Это значит, например, что из жилистых кусков мяса и костей следует варить бульон, а для шкурок, кочерыжек и листьев овощей тоже придумывать свой, отдельный рецепт», — говорит Боттура.

Шеф издал книгу под названием «Хлеб — это золото», в которой собраны лучшие zero-waste рецепты таких же лучших поваров со всего мира. Многие ингредиенты для блюд из книги — это остатки пищи, которые обычно мы выбросили бы в утиль и дважды не подумали. Все шефы, кто принял участие в написании книги, до этого, в 2015 году, стали участниками ещё одного экологически верного проекта Боттуры, который назывался Refettorio Ambrosiano. Суть его была в следующем: во время всемирной ярмарки в Милане повар открыл поп-ап ресторан, который придумывал блюда из остатков еды с этой самой ярмарки. Боттура, вместе с другими шефами, готовил ланчи для местных детей и бездомных. Одним из результатов этого проекта — который, кстати, имел грандиозный успех и затем прошёл ещё в нескольких европейских городах — и стала книга «Хлеб — это золото».
Или вот такая история: в ресторане Wolf в Лос-Анджелесе работает шеф Марсель Виньерон, который тоже болеет за безотходное производство, а потому использует «каждую съедобную часть продукта — от семечки до вершка». В меню входит горячее блюдо из моркови, для которого Марсель использует всю морковь целиком, включая шкурку, где содержатся самые полезные нутриенты. Овощи шеф дополняет романеско, авокадо, орехами, брокколи и сухой приправой фурикакэ.
Ресторан Wolf в Лос-Анджелесе
Растительная пища как основа меню с редкими вкраплениями мяса и морепродуктов — таким образом за экологичность борются в Graffiti Earth, ресторане индийской кухни в Нью-Йорке. Но самый большой их вклад в устойчивое питание — это то, что для приготовления блюд они используют «уродливые» продукты, которые иначе были бы выброшены — например, устрицы с треснувшей раковиной.
Ещё один экоэнтузиаст — это повар Дэвин Уэйт, который не только готовит еду на кухне своего ресторана, но и затем моет посуду: всё для того, чтобы точно знать, сколько еды не доедают гости и что это за еда. «Это лучший фидбэк, который Дэвин может получить как шеф», — говорят в ресторане. Помимо этого, Уэйт сотрудничает с местными фермами и закупает у них еду, которая считается отходами, использует эстетически несовершенные ингредиенты и, конечно, не забывает готовить так, чтобы выбросить было нечего.
А ещё классное решение придумали в лондонском Rovi: в ресторане перерабатывается кухонный жар — тот, что выделяется от готовки — и потом им же отогреваются помещения. А любые отходы затем используются для приготовления пищевого уксуса, овощных смузи и коктейлей.
Вдохновились? Тогда держите рецепты — самых разных уровней сложности, но наш любимый, конечно, последний. И вперёд, готовить безотходные ужины.
Состав
1 ст. л. семян горчицы
30 г сливочного масла
1 ст. л. растительного масла
2 нарезанных красных лука
2 ч. л. натёртого имбиря
2 мелко порубленных жгучих перца
1/3 ч. л. корицы
2,5 ч. л. гвоздики
1,5 ч. л. кардамона
2 звёздочки аниса
хорошо порезанная кожура 5 перезрелых бананов
1 ч. л. соли
5 ст. л. коричневого сахара
сок 2 апельсинов
сок 2 лаймов
50 г зелёного винограда
Нагрейте зёрна горчицы в сковороде на среднем огне, пока они не начнут лопаться. Добавьте сливочное, растительное масло и лук, поджаривайте его, пока он не станет золотистым. Затем добавьте имбирь, перец и специи и держите их на огне около 15 секунд, пока они не начнут источать аромат. Добавьте кожуру банана, соль, коричневый сахар, апельсиновый сок и готовьте приблизительно 15 минут — или до того момента, как чатни не начнёт приобретать плотную консистенцию. Затем — виноград, и ещё 5 минут в сковороде. Снимите с огня и, если необходимо, добавьте немного воды или апельсинового сока, чтобы чатни стал консистенции джема. Размешайте, добавив сок лайма. Поместите в стерильную банку и вуаля — вы восхитительны, можете есть чатни. Хранить в холодильнике его можно до недели.
Для мороженого
600 мл молока
100 мл сливок
150 г сахара
Для пирога сбрисолона
225 г масла комнатной температуры
200 г очищенного сырого миндаля
180 г муки
170 г манной крупы
1/2 ч. л. соли
цедра 1 большого апельсина
1 ч. л. семян аниса
2 яичных желтка
Готовим мороженое
В кастрюле среднего размера объедините молоко, сливки и сахар и нагрейте их до 70 градусов на среднем огне. Готовьте 5 минут, постоянно помешивая. Дайте смеси остыть, накройте и охлаждайте около часа. Затем отправьте в машину для мороженого и готовьте в соответствии с инструкцией. Если машины нет, просто замораживайте смесь до того момента, пока её можно будет взять ложкой.
Готовим пирог
Заранее разогрейте духовку до 180 градусов. Выложите на форму со съёмным дном пергамент и натрите его маслом.

Отложите горсть миндаля в сторону, а оставшиеся орехи мелко порубите. Или поколите. Заодно и стресс уйдёт.

Смешайте в одной глубокой миске измельчённый миндаль, муку, манную крупу, сахар, соль, цедру апельсина и анисовые зёрна. Добавьте масло и яичные желтки, перемешивайте лопаткой, однако вам не обязательно добиваться однородной текстуры. Перенесите в форму для запекания, сверху выложите отложенный миндаль и зёрна аниса. Выпекайте, пока пирог не покроется золотистой корочкой — это около получаса. Дайте ему остыть в форме.
Подаём
Положите по кусочку пирога на каждую тарелку (получится 6–8 подач) и добавьте сверху по шарику мороженого.

Важно!
Сохраните белки яиц, чтобы сделать из них меренгу.
Состав
3 ст. л. и 1 ч. л. пальмового масла
1 порезанный лук
1 красный перец, нарезанный квадратиками
1 жёлтый перец, нарезанный квадратиками
1 зелёный перец, нарезанный квадратиками
2 порезанных помидора
2 порезанных кабачка или цуккини
1 баклажан, нарезанный кубиками
500 мл кокосового молока
соль
50 г порубленной петрушки
мелко нарезанный перчик чили
сок 1 лайма
Нагрейте на маленьком огне в среднего размера сковородке кокосовое масло. Добавьте лук и готовьте до прозрачности, около 6 минут. Добавьте жёлтый, красный и зелёный перец, готовьте около 2 минут. Затем всыпьте томаты, цуккини, баклажаны и кокосовое молоко и тушите 10 минут. Посолите. Накройте крышкой и продолжайте готовить, пока овощи не станут мягкими — это около 5 минут. Добавьте чили, петрушку и сок лайма. Попробуйте и добавьте немного соли, если необходимо.
Для хлебцев
100 г подсохшего хлеба, нарезанного по 3 мм в толщину кружками по 10 см в диаметре
10 г золотой пудры (съедобной!)
Для крема
100 г подсохшего хлеба
100 г коричневого сахара
800 мл молока
3 ст. л. сливок
Для мороженого с солёной карамелью
150 мл сливок
150 г коричневого сахара
1,5 ч. л. соли
160 мл молока
Для карамельных крутонов
100 г хлеба, нарезанного маленькими кусочками
4 ст. л. коричневого сахара
Готовим хлебцы
Разогрейте духовку до 180 градусов. Выложите пергамент для выпечки на противень. Разложите хлеб, оставляя промежутки в 2 сантиметра. Выпекайте около 4 минут, пока хлеб не станет хрустящим и золотистым. Дайте остыть и посыпьте золотой пудрой.
Готовим крем
В среднего размера сковородке разогрейте хлеб и коричневый сахар на среднем огне. Готовьте, пока хлеб не карамелизируется — это примерно 3 минуты. Добавьте половину молока и тушите, пока практически вся жидкость не испарится. Залейте остаток молока и сливки, доведите до кипения и готовьте 3 минуты. Уберите с тепла и дайте остыть, а затем отправьте прямиком в блендер и смешивайте на высокой скорости, добиваясь гладкой консистенции. Пропустите через сито дважды, накройте и отправьте в холодильник. Когда крем остынет, взбейте его до острых пиков и отправьте в кондитерский рукав.
Готовим мороженое
В небольшой кастрюльке доведите сливки до кипения — на среднем огне. В сковороде среднего размера полностью растопите коричневый сахар — это займёт около 3 минут. Добавьте подогретые сливки и соль, уберите с огня и взбейте. Просейте через сито в чистую сковороду, а туда добавьте молока и 200 миллилитров воды. Нагрейте до 40 градусов на среднем огне, затем тушите 2 минуты, пока смесь не нагреется до 80 градусов. Уберите с огня и дайте остыть, затем накройте и охлаждайте. Отправьте в машину для мороженого, если её нет — просто оставьте в морозильнике, пока мороженое не будет достаточно твёрдым.
Готовим карамельные крутоны
В сковородке подогрейте хлеб и коричневый сахар на среднем огне и готовьте, помешивая, пока сахар не карамелизируется и не покроет хлеб — это около 5 минут. Отправьте на противень и остудите.
Подаём
Кладите по шарику мороженого на каждую тарелку, а сверху — 5 карамельных хлебцев, по столовой ложке крема, дальше — ещё 5 карамельных крутонов и ещё немного крема. Вообще, можете продолжать до бесконечности.

Важно
Хлеб, оставшийся от хлебцев, используйте для крема и крутонов.
Состав
5 средних баклажанов, нарезанных кубиками
65 г муки
4,5 чашки подсолнечного масла
соль
600 г ригатони или любой другой короткой пасты
100 мл оливкового масла
1 нарезанный лук
2 нарезанный морковки
1 нарезанный корешок сельдерея
800 г маринованных томатов без шкурки
0,5 ст. л. сахара
чёрный перец
150 г моцареллы, мелко нарезанной
12 листов базилика
200 г сыра пармиджано
Нагрейте духовку до 160 градусов.

Обваляйте баклажаны в муке. В кастрюльке среднего размера разогрейте масло до 175 градусов и обжарьте в нём баклажаны, пока они не станут хрустящими и золотистыми. Высушите на бумажном полотенце.

Приготовьте в большой кастрюле слегка подсоленной воды пасту. Отставьте в сторону.

Нагрейте 1 столовую ложку оливкового масла на среднем огне. Добавьте лук, морковь, сельдерей и готовьте, пока овощи не станут золотистыми, около 15 минут. Добавьте помидоры, сахар и приправьте по вкусу солью и перцем. Вмешайте овощи в пасту.

Отправьте четверть пасты с овощами в форму и распределите так, чтобы она покрыла дно. Сверху выложите четверть моцареллы, четверть баклажана и 3 листочка базилика. Повторите трижды, но не кладите базилик на верхний слой — вместо этого посыпьте его пармезаном.

Запекайте, пока паста не станет золотисто-коричневой, около 35 минут. Дайте остыть 20 минут, прежде чем подавать.
Для канапе
3 корешка брокколи
75 г феты
морковный хумус
разные семечки по вкусу
Для хумуса
5 морковок среднего размера
75 мл оливкового масла
2 ч. л. тахини
1 ст. л. куркумы
0,5 ст. л. тмина
сок и цедра половины лимона
соль и перец
Готовим хумус
Порежьте морковь на кусочки (шкурку снимать не нужно), отварите в подсоленной воде до мягкости. Слегка остудите и отправьте в блендер со всеми остальными ингредиентами. Добавьте приправ по вкусу.
Готовим канапе
Отделите корешки от брокколи и отрежьте острые кусочки. Нарежьте корешки кругами примерно в сантиметр шириной. Выложите их на слегка смазанный маслом противень, покройте маслом сверху и приправьте. На 15–20 минут отправьте в духовку, разогретую до 175 градусов. Выложите кружочки на бумажное полотенце, дайте им остыть и переложите на деревянный поднос. На каждый выложите по ложечке хумуса и раскрошенную фету, сверху присыпьте семечками.
Состав
картофельные очистки
оливковое масло
соль и перец по вкусу
Разогрейте масло в сковороде, добавьте туда шкурки, соль и перец, готовьте, пока они не станут хрустящими. Да, это всё.

Автор: Тома Мироненко